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Rendezvous mit Spargel
Ein grün-weißer Traum auf dem Teller - Saison noch bis zum 24. Juni
Bis zum Johannistag am 24. Juni dauert sie noch, die Spargelsaison. Ob klassisch weiß oder aromatisch grün - Spargel lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten.
Ein ungleiches Paar - und dennoch harmonisch: Der eher robuste weiße Spargel passt als farblicher Kontrast bestens zur zarteren grünen Variante des Edelgemüses. Beide Sorten kombiniert auf dem Teller lautet der Tipp für die aktuelle Spargelsaison - eine kulinarische Spargelhochzeit in Grün-Weiß.
Wesentlicher Unterschied ist, dass der weiße Bleichspargel unterirdisch in Hügelbeeten heransprießt. Bevor die Stangen die Erde durchbrechen, werden sie von Hand gestochen, damit sie ihre weiße Farbe behalten.
Grünspargel wächst dagegen über der Erde und entwickelt so das grüne Pflanzen-Farbpigment Chlorophyll. Im Geschmack gibt sich grüner Spargel sehr viel herzhafter und würziger als sein weißer Bruder, der sich als fein und mild erweist.
Frisch gestochen, aus deutscher Herkunft und möglichst am selben Tag zubereitet sollte Spargel genossen werden. Ein Test hilft, seine Frische zu überprüfen. Dazu einfach eine Stange an der Schnittstelle zusammendrücken und daran schnuppern. Entströmt ein angenehmer und frischer Geruch, ist das ein gutes Zeichen. Die Schnittenden sollten sich saftig anfühlen, die Stangen prall und glänzend aussehen und die Köpfe fest geschlossen sein.
Schon gewusst? Frischer Spargel lässt sich mit einem deutlich hörbaren Knack brechen und quietscht beim Aneinanderreiben der Stangen. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich frischer, ungeschälter Spargel in ein feuchtes Tuch eingeschlagen zwei bis drei Tage.
Praktisch ist, dass grüner Spargel - wenn überhaupt - lediglich im unteren Drittel geschält werden muss, Bleichspargel dagegen von Kopf bis Fuß. Auch in der Garzeit gibt es Unterschiede. Die weißen Stangen brauchen je nach Dicke und persönlicher Vorliebe etwa 15 bis 20 Minuten. Bei grünem Spargel genügt aufgrund seines geringeren Durchmessers und seiner zarteren Beschaffenheit eine Kochzeit von acht bis 15 Minuten.
Wer die Spargelsaison verlängern möchte, kann das edle Gemüse auch problemlos einfrieren. Dazu den Spargel waschen, schälen (ganz wichtig), eventuell in Stücke schneiden und in einem Beutel oder Gefäß einfrieren. Nach der Entnahme aus dem Tiefkühlfach kann der Spargel dann unaufgetaut direkt ins kochende Wasser gegeben werden.

Artikel vom 05.05.2007