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Französische Belle Cuisine
oder japanisches Sushi
Deutscher Chefkoch Josef Budde setzt im Luxusland Japan auf Spitzenqualität
Er liebt Suppen, bereitet daheim gerne Nudelauflauf oder Sauerbraten zu und schätzt das Hamburger Traditionsgericht Labskaus.
Für Josef Budde muss es nicht immer Kaviar sein, doch die Gäste des deutschen Chefkochs im Tokyoter Luxus-Hotel »Grand Hyatt« dürfen das Beste erwarten, das die internationale Küche zu bieten hat. Ob Belle Cuisine oder Sushi in Japan - bei Josef Budde zählt nur eines: Spitzenqualität. »Als Küchenchef gibt es für mich zwei Länder, die ich wegen ihrer sehr hohen Qualität von Produkten hervorheben möchte: Frankreich und Japan«, sagt der aus Menden im Sauerland stammende Budde, der auch zum Interview mit seiner stolz getragenen hohen Kochmütze erscheint.
Budde kommt geradezu ins Schwärmen, wenn er über die hohe Qualität der japanischen Lebensmittel spricht, die als Zutaten in seiner Küche dienen. Ob es Tomaten sind, das Rindfleisch oder Melonen. Wenn es ums Essen geht, hätten die Japaner einen Qualitätsanspruch wie Franzosen. Tomaten zum Beispiel bezieht Budde aus Kumamoto im Süden Japans, wo viele Pferde gehalten werden, deren Dung bei der Aufzucht des Gemüses benutzt wird. »Dort hat ein ganz kleiner Züchter nun das Ganze einen Schritt weiter gebracht«, erzählt Budde. Dieser züchte jetzt Tomaten, die auf Salzböden wachsen.
Die Tomaten, die alle gleich groß und hart sind, seien zwar mit etwa 200 Yen (1,40 Euro) entsprechend teuer. »Aber das ist der Geschmack, den wir in Europa vor 30, 40 Jahren hatten«, sagt der Deutsche, der nebenher fleißig Japanisch lernt.
Fast jeden Samstagmorgen fährt er in aller Frühe zum weltberühmten Tokyoter Fischmarkt Tsukiji. Seine Gäste, von Filmstars bis zu Kapitänen der internationalen Wirtschaftswelt, honorieren den enormen Aufwand nicht nur, den Budde und seine Mannschaft täglich betreiben, sie erwarten ihn geradezu.
So flog der Chefkoch anlässlich einer Hochzeit, für die Japaner sehr viel Geld auszugeben pflegen, auf die im Süden gelegene Insel Goto, weil die von dort stammende Braut gerne heimischen Fisch haben wollte. An einem Freitagmorgen habe er ihn vor Ort gekauft, mittags ging er zur Filettierung, am Nachmittag wurde der Fisch per Expressdienst abgeholt und war am nächsten Morgen im Hotel in Tokyo. »Wenn etwas schief gegangen wäre, hätte es eine Riesen-Katastrophe gegeben, denn alle Menükarten waren schon gedruckt«, erzählt Budde.
Der Deutsche weiß sich auf sein Gastland einzustellen. Schließlich lebt er schon seit langem in Asien. Bevor er vor vier Jahren zur Eröffnung des Grand Hyatt nach Tokyo kam, hatte er 14 Jahre lang die Küche des gleichen Hauses in Hongkong geleitet. Lars Nicolaysen

Artikel vom 10.03.2007