Drucken
|
Drucken |
|
|
|
||
der Geschmackssinne
So weit, so gut - jede bessere Strandbar und erst recht jedes Restaurant serviert diese Leckereien. Dhenis Capellino, Küchenchef des Restaurants »Los Lobos« im »Suite Hotel Resort Princesa Yaize« auf Lanzarote, hat allerdings den Ehrgeiz, aus diesem Standardprogramm jeder Tapas-Bar auszubrechen und die Zubereitung dieser Vorspeisen zu verfeinern. »Gastronomie ist ein Vergnügen, von dem ich mich gerne verführen lasse.«
Und Capellino verführt seinerseits die Gäste des Luxushotels - mit Kochkursen vom Allerfeinsten. Es geht nicht um die Benutzung hochwertiger Küchengeräte und die Auswahl edelster Lebensmittel - es geht um Phantasie. Sie ist neben Kalorien die wichtigste Zutat zu allen Gerichten und lässt aus ihnen kulinarische Kunstwerke entstehen. Wobei Dhenis Capellino durchaus bewusst ist, dass seine Schüler zu Hause mit ihren Möglichkeiten klarkommen müssen. Deshalb lassen sich seine Rezepte durchaus variieren. Sie laden geradezu dazu ein, mit ihnen zu spielen, die Entdeckungsreise um neue Pfade zu erweitern.
Natürlich hat es Capellino mit dem Hummer. Das edle Krustentier muss lebend ins siedende Wasser gegeben werden, Kopf voran und sieben Minuten kochen. Dann lässt man ihn in Eiswasser abkühlen. Alternativ könnte man für dieses Rezept auch Nordseekrabben oder Riesengarnelen verwenden. Die zweite Vorbereitung: Man zerhacke Pistazien, gebe ein gutes Olivenöl und etwas Balsamico-Essig dazu, würze mit Meersalz und Pfeffer. Wer es scharf mag: Chilis verleihen diesem Dressing eine pikante Würze. Und nun wird komponiert: Man toaste eine rund ausgeschnittene Scheibe Brot mit Butter in einer gusseisernen Pfanne (klar, es geht auch im Toaster, aber so schmeckt's einfach noch besser). Auf das Brot legt man Scheiben filettierter Orangen, darauf gibt man eine dicke Scheibe vom Brie-Käse. Die kleingeschnittenen Scheiben vom Hummer werden angebraten und auf den Käse gelegt. Mit dem Pistaziendressing verfeinert, hat man Tapas vom Feinsten.
Oder wie wäre es mit Thunfisch? Am besten Gelbflossenthunfisch, frisch natürlich, das rohe Filet in gleichmäßig große Würfel geschnitten. Parallel zum Zwiebelschneiden löst man schon mal 100 Gramm Zucker in 100 Milliliter Wasser auf und kocht einen Sirup daraus. Die Zwiebeln gibt man hinzu und karamellisiert sie. Dann muss alles ganz schnell gehen: Die aufgespießten Thunfischstücke müssen von jeder Seite für wenige Sekunden heiß angebraten werden, so dass sie im Kern roh bleiben. Die karamellisierten Zwiebeln dazu - fertig.
Mit noch weniger Zutaten kommt man bei folgendem Rezept aus: Man schmelze im Wasserbad hundertprozentige Schokolade und stelle sie warm. Dann brate man Scheiben von der Entenleber an. Sie ist so fetthaltig, dass sie ohne Öl in die heiße Pfanne kann. Schnell auf den Teller, mit Schokolade beträufeln - und die Sinfonie der Geschmackssinne ist um einen weiteren Satz reicher...
Artikel vom 30.12.2006