Bundessiegerin führt Azubis in die Welt von Mousse und Sorbet ein
Von Burgit Hörttrich Bielefeld (WB). Das Sorbet besteht aus Himbeeren, Lychee und einem Hauch Lavendel. »Ich mag das Ungewöhnliche, das besondere Geschmackserlebnis,« sagt Janina Kupfer. Die 23-Jährige aus Bielefeld wurde 2002 Bundessiegerin im Konditorenhandwerk, ist heute Chef du Patisserie in der Auberge Blanche Neige im Elsass, einem Restaurant auf dem besten Weg zum ersten Michelin-Stern. Am Dienstag führte Janina Kupfer Azubis im zweiten Lehrjahr in der Carl-Severing-Schule in die Geheimnisse französischer Desserts ein. Klaus-Dieter Höltkemeier, seit 25 Jahren Fachlehrer für angehende Konditoren, kann sich gut an Janina als Azubi erinnern - zumal, wie er sagt, »Bundessieger nicht eben alltäglich bei uns sind«. Janina Kupfer besuchte die Carl-Severing-Schulen während ihrer Ausbildung bei Konditormeister Gerhard Block (Café Block) und fand sich somit problemlos zurecht. Seit 2005 gehört zur Gesellenprüfung der Konditoren auch die Zubereitung einer Suppe, eines Omelettes und eines Desserts. Höltkemeier: »Damit reagiert die Prüfungsordnung auf das, was die Gäste heute von einer Konditorei erwarten - eben mehr als 'nur' Kuchen.« Janina Kupfer stellte gemeinsam mit den Azubis aufwändige Dessertteller mit Crême brulée, Schokoladenmousse mit karamellisierten Äpfeln, Mille Feuille-Blätterteig oder Schokotörtchen, die in der Mitte noch flüssig sind, zusammen. Mal schmeckt sie Schokolade mit grünem Tee ab, kombiniert die Crême brulée mit Rosmarin, die Mousse au chocolat mit Chili Sie freut sich: »Ich habe freie Hand für Experimente. Die Gäste, die in die Auberge Blanche Neige kommen, wollen geschmacklich etwas Außergewöhnliches erleben.« Mutter Susanne Kupfer erinnert sich, dass ihre Tochter nach einem Schulpraktikum bei Kraume nie etwas anderes habe werden wollen als Konditorin. Und sie sei von Anfang an ehrgeizig gewesen. Nach der Gesellenprüfung arbeitete Janina Kupfer in der Schweiz, in England, in einer Chocolaterie in Paris. Im Elsass stellt sie die Dessert-Menüs zusammen, macht die Fruchtchips, die auch zum Beispiel zu Fisch harmonieren: »Süßes kann auch mit Gewürzen, mit Herzhaftem, die Sinne erfreuen.« Jetzt, ein paar Tage zu Hause in Bielefeld, lässt sie sich gern von ihrer Mutter bekochen. Ein ausgesprochenes Lieblingsgericht habe sie nicht. Janina Kupfer: »Ich esse alles.«
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