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in Gewürz-Rotweinbutter
600 g Bisonfilet (wahlweise auch Rinderfilet), 1 Schalotte (geschält und halbiert), 750 ml Rotwein, 2 Zweige Thymian, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Tl. Pfefferkörner zerdrückt, etwas Meersalz
Das Bisonfilet in etwa 150 g schwere Stücke portionieren, anschließend die restlichen Zutaten in einen Topf geben und zusammen aufkochen. Die Temperatur so senken, dass der Pochierfond nicht mehr kocht. Das Fleisch nun hineinlegen und langsam darin garziehen (man rechnet pro Zentimeter Dicke des Filets etwa vier bis fünf Minuten). Wenn das Fleisch medium ist, aus dem Fond herausnehmen und in Alufolie eingeschlagen etwas ruhen lassen. Nach etwa fünf Minuten kann es serviert werden.
Für die
Gewürz-Rotweinbutter:
2 Schalotten (feine Würfel), 200 ml Rotwein, 1 Stück Sternanis, 1/2 Stange Zimt, 2 Nelken, 1 Zweig Thymian, 1/2 Orange (Abrieb), 70 g Butter, 150 ml Schlagsahne, etwas Meersalz/Pfeffer
Für die Rotweinbutter die Schalotten zusammen mit dem Rotwein und den Gewürzen aufkochen und um etwa 3/4 reduzieren lassen. Das Ganze durch ein Sieb geben, danach mit der eiskalten Butter aufmontieren. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben.
Für den Wirsing:
1 kleiner Kopf Wirsing, 3 El Olivenöl, 1 Schalotte (fein gewürfelt), 2 El Speckwürfel, Salz, Muskat, Pfeffer
Den Wirsing einfach in dünne Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel glasig dünsten, den Speck und den gut ausgedrückten Wirsing hineingeben, mit Salz/Pfeffer und Muskat abschmecken. Fertig!
Als Beilage passen zu diesem Gericht kleine Semmelknödel.
Artikel vom 24.11.2006