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Vergessenes Gemüse
Viele Küchenschätze von einst liegen wieder im Trend
Auf Wochenmärkten oder in Gemüseregalen der Supermärkte sind sie immer häufiger zu sehen: alte Gemüsearten wie Pastinaken, Teltower Rübchen oder Topinambur.
Die Küchenschätze von einst zaubern in der Spitzengastronomie schon seit längerem Raffinesse und Abwechslung auf den Teller. Jetzt feiern die einheimischen Gemüseklassiker auch in der bürgerlichen Küche ein Comeback.
Nahezu unbegrenzt sind die Einsatzmöglichkeiten. Pastinaken, Steckrüben und Teltower Rübchen lassen sich zum Beispiel wie Kartoffeln zubereiten - als Püree oder Cremesuppe. Ein besonders tolles Aroma bekommen Rüben und Wurzeln, wenn man sie in Butter anbrät.
Pastinaken und Wurzelpetersilie, der Zwilling der Blattpetersilie sozusagen, zählen beide zu den Wurzelgemüsen. Noch bis Mitte des 18. Jahrhunderts kamen Pastinaken hierzulande häufig auf den Tisch, danach übernahm die Kartoffel den Stammplatz der gelblich-braunen Knolle.
Das gleiche Schicksal ereilte die Topinambur, die auch Indianerknolle heißt. Die Indianer vom Stamm der Topinambus hatten die bizarr geformten, Ingwer ähnlichen Knollen bereits im Kochtopf, als französische Seefahrer sie Anfang des 17. Jahrhunderts nach Europa brachten. Als Modemahlzeit machten sie schnell Karriere, mussten dann aber im 18. Jahrhundert der Kartoffel das Feld überlassen. Gekocht weisen sie einen edlen, fein-nussigen Geschmack auf, der an Artischocken erinnert.
Teltower Rübchen gelten als die geschmacklich feinsten Vertreter der Speiserüben-Familie, wobei gilt: je kleiner, umso feiner ihr Aroma. Steckrüben, auch Kohlrüben genannt, dienten in Notzeiten als Brotersatz und waren deshalb bei der älteren Generation lange wenig beliebt. Doch ihr pikanter, kräftiger, möhrenähnlicher Geschmack rechtfertigt den Einsatz in der feinen Küche. Rote Bete, ebenfalls Rüben, sind in Feinschmeckerlokalen vor allem wegen ihrer intensiven Farbe derzeit ausgesprochen in.
Raffinierte Rezeptideen stellt Cornelia Schirnharl in ihrem Kochbuch »Herbst- und Wintergemüse. Vitamin-Power für die kalte Jahreszeit« vor (Seehamer Verlag, 14,90 Euro).

Artikel vom 02.12.2006