Bielefeld (sas). Nie im Leben wäre Thomas Bühner auf die Idee gekommen, Koch zu werden. Erst ein Eignungstest des Arbeitsamtes, mit 17 Jahren in Paderborn abgelegt, ergab, dass er ein Händchen fürs Kochen hätte. »Meine Freunde lachten sich damals schlapp, meine Hauswirtschaftslehrerin ist fast in Ohnmacht gefallen«, erinnert er sich schmunzelnd. Wie wären die Reaktionen wohl ausgefallen, wenn Freunde und Lehrerin damals schon gewusst hätten, dass Bühner zum Zwei-Sterne-Koch avancieren würde. Am Samstag hat der 44-Jährige, der das »La Table« in Hohensyburg zur Spitze führte und seit einigen Monaten mit dem »La vie« in einer klassizistischen Villa in Osnabrück ein eigenes Gourmet-Restaurant führt, bei Karstadt mit seinem Mitarbeiter Niels Rieger für die Kunden gekocht: Es gab hauchdünne, gerollte Crêpes, gefüllt mit Creme fraiche und Lachs. Gebacken wurden die Crêpes in einer der neuen Bratpfannen von Tefal - komplett ohne Fett. »Jeder sieht ein, dass ein Tischler für seine Arbeit eine scharfe Säge und einen scharfen Hobel benötigt. In der Küche ist das nicht anders: Gutes 'Werkzeug' erleichtert die Arbeit«, betont Thomas Bühner. Das reicht von den richtigen Messern bis hin zu Pfannen und Töpfen. Daneben aber ist die richtige Auswahl der Zutaten die halbe Kochkunst. Bühner, zum Koch des Jahres 2006 gekürt, legt Wert auf frische Kräuter, auf Fleisch höchster Qualität und sorgsam ausgewähltes Gemüse. In Osnabrück hat er sich denn auch erst einmal auf die Suche nach dem richtigen Lieferanten gemacht. »Ich habe einen Bauern gefunden, der zum Beispiel 23 Sorten Tomaten anbaut. Da schmeckt man den Unterschied.« Irgendetwas zu bekommen, sagt er, sei keine Kunst. »Aber schöne Karotten oder Fenchel . . .« Der Meisterkoch ist ein Freund der saisonalen und regionalen Küche. »Himbeeren brauche ich jetzt nicht mehr. Jetzt kommt die Zeit von Kürbis oder Steckrübe, der westfälischen Ananas.« Chinakohl, Rotkohl, Linsen - handfeste Gerichte gibt es bei Bühner, zubereitet mit dem richtigen Know How. Bühner bedauert, dass heute viel Wissen verloren ist. »Warum muss es immer Kurzgebratenes sein? Oder Filet? Nacken, Keule, Schulter lassen sich wunderbar verarbeiten.« Und eine Heidenarbeit muss das Kochen auch nicht sein: Abends rasch ein Risotto, aromatisiert mit Limone, dazu ein paar Steinpilze gebraten und zum Schluss mit Mascarpone oder Creme fraiche verfeinert - das ist eine schnelle Sache, und damit bin ich weit vorne.« Eigentlich, überlegt er, müsse Kochen ein Schulfach sein: Gemeinsames Schnippeln, Brutzeln und Essen wären der Gesundheit und der Geselligkeit zuträglich. Ein ausgesprochenes Lieblingsgericht hat der Koch mit dem 14-Stunden-Tag nicht, freut sich aber immer besonders, wenn seine Lebensgefährtin, die aus Sri Lanka stammt, tamilisch kocht. »Ansonsten esse ich alles, was mit Liebe zubereitet ist - das können auch Linsensuppe oder Kartoffelsalat sein; der ist im übrigen oft eine größere Kunst als Steinbutt oder Hummer.«
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