Verein »Westfälisch genießen« startet mit leichter Küche in die kulinarische Sommer-Saison
Von Peter Monke (Text und Fotos) Quelle (WB). Als Durstlöscher ist Mineralwasser eine allseits beliebte Erfrischung - dass man mit dem prickelnden Nass auch edle Speisen verfeinern kann, wissen dagegen nur wenige Menschen. Ändern wollen dies fortan die Köche des Vereins »Westfälisch genießen«, die bei ihrer saisonale Auftaktveranstaltung zum Sommer spritzige Überraschungen mit »Mineralwasser als Küchenmeister« auf die Teller zauberten.
»Das Geheimnis des Mineralwassers liegt in dessen Mineralstoffen und Spurenelementen«, erläutert Bernhard Kampmann vom gastgebenden Schlichte Hof in Quelle, der für seine Rezepte gern mit reduziertem Mineralwasser arbeitet. Dazu wird eine Menge von fünf Litern unter leichter Hitzezufuhr auf nur noch einen Liter eingedampft. Zwei Tage dauert dieser Vorgang, der folgenden Vorteil in sich birgt: Im Gegensatz zu Vitaminen, die beim Kochen teilweise verloren gehen, konzentrieren sich die Mineralstoffe und Spurenelemente in dem verbleibenden Wasser, das so einen leichten Zitronengeschmack annimmt. Ideal für die Zubereitung von Fisch. »Für die Reduktion sind jedoch ausschließlich natriumarme Mineralwasser geeignet, da sonst ein zu starker Salzgeschmack durchkommt«, rät der Küchenmeister. Für eine weitere Kreation macht sich Kampmann die Kohlensäure des Naturproduktes zu Nutze. Unter normalen Magerquark gezogen und zusätzlich mit etwas Zucker angereichert, sorgt das Mineralwasser dafür, dass die sonst etwas zähe Quarkmasse zart und luftig wie Sahne wird. Eine Anreicherung mit Stickstoff kann diesen Effekt weiter verstärken. Ob Kräuterpoulardenbrust im Pfannekuchenmantel, Westfälisches Quarkwölkchen oder Fischeintopf mit Calcium und Sulfat - Bernhard Kampmann und seine Kollegen Sebastian Höptner von der Alten Schmiede in Steinhagen sowie Alfons Lorenbeck von der Altdeutschen Gaststätte in Neuenkirchen beweisen, dass die als deftig und derb bekannte westfälische Küche dank Mineralwasser auch leichte Köstlichkeiten für den Sommer zu bieten hat. Wer verschiedene Rezepte zum Thema nachkochen möchte, findet Anregungen unter www.schlichte-hof.de
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