Die Grillsaison ist wieder eröffnet. Um ein gesundes Grillvergnügen zu erleben, heißt es, einige Vorkehrungen zu beachten. Durch chemische Verbindungen, so genannte polyzyklische (ringförmige) aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), können Schadstoffe entstehen, die stark Krebserregend sind. Diese Stoffe bilden sich, wenn Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut von Holzkohlegrills tropft. Der davon aufsteigende Rauch schlägt sich auf dem Grillgut nieder und wird mitgegessen oder auch eingeatmet. Beim Erhitzen von Fleisch entstehen außerdem weitere erbgutschädigende Substanzen, sogenannte heterozyklische Amine (HCA). Diese Stoffe entstehen beim Grillen und Braten von Fleisch und anderen Lebensmitteln aus Aminosäuren, Kreatin und Zucker. Hierbei gilt: je länger der Garvorgang, desto höher die Konzentration. Geräuchertes und gepökeltes Fleisch ist zum Grillen nicht geeignet, denn beim Erhitzen bilden sich durch die Verbindung von dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß mit dem Nitritpökelsalz krebserregende Nitrosamine. Die Bildung der krebserregenden Stoffe kann man durch Verwendung von Grillschalen oder Alufolien umgehen. Viele Grills haben inzwischen auch eine Fettablaufvorrichtung, die dafür sorgt, dass überschüssige Flüssigkeiten an der Glut vorbei in Auffangschalen geleitet werden. Wählen Sie leicht durchwachsene Fleischstücke zum Grillen, damit nicht zuviel Fett verbrannt wird. Bockwürstchen, Kasseler, Leberkäse, Wiener Würstchen oder Schinken eignen sich ebenso wenig zum Grillen wie Grillgut mit Käse zu überbacken. Übergießen Sie Grillgut nicht mit Öl oder Bier, denn auch beim Ablöschen kommen Flüssigkeiten in die Glut und erzeugen PAK-Stoffe. Wer auf den Biergeschmack nicht verzichten möchte, sollte eine Biermarinade verwenden. Gewürze und Kräuter wie Thymian, Salbei, Oregano und Senf, welche mit dem Grillgut kombiniert werden können, dienen als Neutralisatoren gegen die gesundheitsschädlichen Stoffe der PAK und HCA. Auf jeden Fall wird geraten, die angebrannten Fleischränder vom Grillgut großzügig abzuschneiden. Zum Wenden des Grillguts eignet sich am besten eine Grillzange. Gabeln stechen das Fleisch dagegen an und lassen auch so Fleischsaft in die Glut tropfen. Eine schonende und gesunde Methode ist auch das indirekte Grillen, bei dem Kohlen und Grillgut seitlich in seitlich in gleichem Verhältnis nebeneinander geschichtet beziehungsweise gelegt werden oder beziehungsweise Elektrogrills, diese hingegen lassen die schädlichen PAK-Stoffe erst gar nicht entstehen. Nicht zu vergessen: Schon bei den Vorbereitungen auf die Grillsaison sollte unbedingt dafür gesorgt werden, dass Grillanzünder nicht in die Reichweite von Kindern geraten. Aufgrund der Verletzungsgefahr, bedenken Sie bitte auch, dass Grillanzünder in Würfel- oder Riegelform weniger gefährlich sind, weil dort die flüssigen Bestandteile an Säge- und Korkmehl gebunden sind.
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