Balsamico veredelt geschmacklich die meisten Salate.
Essig - Säure mit Charakter
Kleine Warenkunde schafft Überblick -Êviele Sorten mit diversen Einsatzgebieten
Der erste Essig entstand per Zufall vor einigen Jahrtausenden, als ein Weinfass zu lange offen stehen blieb. Heute ist der vergorene Most eine der am häufigsten verwendeten Würzen und aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Das beliebte Naturprodukt gibt es mittlerweile in unzähligen Sorten. Sogar die Volksmedizin schätzt die saure Würze als sanften Helfer.
Für jedes Gericht gibt es den richtigen Essig. Die beliebtesten Sorten und wofür sie am besten geeignet sind: Apfelessige Sonnengereifte Spätäpfel werden zunächst zu Most und dann zu Essig vergoren. Im Apfelessig sind daher wertvolle Inhaltsstoffe aus dem Kernobst enthalten. Die fruchtige und milde Würze passt vor allem zu grünen Blatt- und zu Rohkostsalaten. Im Fachhandel gibt es naturtrüben Apfelessig und Varianten, die mit Honig, mit kanadischem Ahornsirup oder mit Vitamin-C-reichem Acerolasaft verfeinert sind. Eine magenfreundliche Sorte ist Apfelessig mit Honig und Molke. Balsamico, dunkel Die Würze mit der typisch dunklen Farbe hat in Italien eine lange Tradition. Bei uns ist der Balsamico seit einigen Jahren ein Trend-Produkt. Da der Begriff »Balsamico« nicht geschützt ist, gibt es große Qualitätsunterschiede unter den Essigen. Der echte »Aceto Balsamico Tradizionale« besteht aus eingekochtem Traubenmost (zum Beispiel aus der weißen Trebbiano-Traube), der mindestens zwölf Jahre in Holzfässern reift. Die edle Würze hat daher ihren Preis und wird häufig nur tropfenweise verwendet. Die weitaus günstigeren Sorten für den täglichen Gebrauch sind weniger aufwändig und meist aus konzentriertem Traubenmost und Weinessig hergestellt. Doch auch hier lohnt der Blick aufs Etikett. Einige Sorten sind mit Zuckercouleur gefärbt und mit Aromastoffen versehen. Das würzige und zugleich südliche Aroma des dunklen Balsamico passt zu pikanten Saucen, Gemüse und Fleisch. Für Salatsaucen harmoniert der Klassiker gut mit einem kräftigen Distel- oder Olivenöl. Gegrilltes und Gebratenes erhält durch die Würze ein intensiveres Aroma. Tipp: Hochwertigen Balsamico immer am Ende der Garzeit zugeben, er sollte nicht kochen. Balsamico, hell Die helle Balsamico-Variante hat ein blumiges, leicht süßliches Aroma. Sie besteht in der Regel ebenfalls aus eingedicktem Traubenmost und Weinessig. Der Traubenmost wird bei geringeren Temperaturen eingekocht, so dass er seine helle Farbe behält. Die milde Sorte ist ideal für feine Blattsalate und helle Suppen. Tipp: Cremige Desserts und Fruchtsaucen lassen sich mit einem kleinen Schuss Balsamico harmonisch abrunden. Fruchtessige Für die Herstellung der aromatischen Essige wird ein milder Weinessig mit Fruchtsaft, zum Beispiel aus Himbeeren, vergoren. Die südlichen Sorten passen gut zu Salaten, die mit frischem Obst oder mit mildem Käse kombiniert sind. Kräuteressige Aus Weinessigen lassen sich durch die Zugabe von Kräutersäften, wie zum Beispiel Bärlauch weitere Varianten herstellen. Die würzigen Essige eignen sich für kräftige Sommersalate und unterstreichen den Geschmack von Quarkspeisen, Dips und Marinaden, die mit frischen Kräutern zubereitet sind. Weinessige Der helle Weißweinessig ist mild im Geschmack und neutral in der Farbe. Die feine Würze ist ideal für helle Salate und Gemüsegerichte, deren Farbe sich nicht verändern soll. Rotweinessig hat ein kräftiges Aroma und eignet ich zum Marinieren von Wild- und Fleischgerichten sowie für Gemüse und Salate. Tipp: In der dunklen Variante sind noch wertvolle Pflanzenstoffe aus der roten Traube enthalten. Die Qualität der Rohstoffe muss stimmen. Für hochwertige Essige werden in der Regel Weine oder Moste mit sechs bis zehn Prozent Alkohol vergoren. Für das Endprodukt schreibt die Essigverordnung fünf Prozent Säure als Mindestgehalt vor, bei Weinessig sind es sechs Prozent. Nach der Umwandlung des Alkohols zu Essigsäure bestimmt die Verarbeitung und Lagerung welchen Charakter der Essig schließlich erhält. Für die Qualität ist jedoch bereits die Auswahl der Rohstoffe entscheidend. Die Umwandlung von Alkohol zu Essig: Winzige Essigbakterien, die natürlicherweise in der Luft vorkommen, vergären mit Hilfe von Sauerstoff Alkohol zu Essigsäure und Wasser. Diesen biologischen Prozess konnte erst im 19. Jahrhundert der Chemiker Louis Pasteur erklären, als er die Mikroorganismen nachwies. Heute sind drei Herstellungsmethoden üblich. Beim traditionellen Orléansverfahren kommt Wein in breite Behälter, die luftdurchlässig abgedeckt und mit Essigbakterien beimpft werden. Beim Schnellverfahren rieselt Most über Buchenholzspäne, die mit den kleinen Verwandlungskünstlern versehen sind. Die Späne bieten den Mikroorganismen eine große Oberfläche, um die Weine zu vergären. Beim Submersverfahren schwimmen die Bakterien direkt in der alkoholhaltigen Flüssigkeit, die mit Sauerstoff versorgt wird. Tipps aus der Volksmedizin Essig bringt nicht nur Geschmack ins Essen, sondern auch Pluspunkte für das Wohlbefinden mit sich: Apfelessig wirkt basisch: Nachdem die fruchtige Würze im Körper verstoffwechselt ist, bleiben basische Ionen und die apfeleigenen Mineralstoffe zurück, die einer möglichen Übersäuerung im Körper entgegen wirken können. Wachmacher für Morgenmuffel: Naturtrüben Apfelessig mit reichlich Wasser gemischt (ein Glas Wasser mit zwei Teelöffeln) belebt und erfrischt zugleich. Bringt die Verdauung in Schwung: Bereits mit Essig gewürzte Speisen regen die Produktion der Magensäfte an. Gegen lästige Blähungen hilft ein Glas Apfelessigtrank vor jeder Mahlzeit. Weinessig wirkt antiseptisch: Er hat desinfizierende und heilende Eigenschaften. Insektenstiche können mit Apfelessig betupft werden. Erste Hilfe bei müden Muskeln: Ein bis zwei Gläser Apfelessig auf ein Vollbad geben; mehrmals täglich einen Essigtrank.
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