Extra Vergine: Extra Vergine oder Extra Nativ muss der Gesetzgebung nach rein, klar und ohne jegliche Fehler sein. Um ein solches Produkt zu erhalten, ist sorgfältige Verarbeitung nötig. Die wenigsten Olivenöle auf dem Markt sind tatsächlich Extra Nativ. Freie Fettsäuren: Der Gehalt an freien Fettsäuren ist einer der Maßstäbe für die Qualität eines Öls. Je niedriger sein Gehalt, desto besser das Öl. Ein Extra Natives Olivenöl darf vom Gesetz her bis zu 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten. Wirklich gut ist ein Öl allerdings, wenn es weniger als 0,3 Prozent enthält. Kaltgepresst: Eine eigentlich irreführende und mittlerweile überholte Bezeichnung, die Qualität suggerieren soll. Kalt lässt sich kein Öl extrahieren. Für problemloses Pressen ist zumindest Zimmertemperatur nötig. Ideal ist es, den Olivenbrei bei Temperaturen von 20 bis 27 Grad zu pressen. Bei Temperaturen über 32 Grad nimmt die Qualität Schaden. Güteklassen: Olivenöl ist von der Europäischen Kommission in Güteklassen geordnet worden: Extra Vergine/ Nativ Extra, Vergine/Nativ, Lampantöl, Olivenöl, Oliventresteröl, Rohes Oliventresteröl und Raffiniertes Oliventresteröl. Panel: Panels sind unabhängige Verkostergruppen, die Olivenöl testen. Im Gegensatz zu einer Weinverkostung, bei der es in erster Linie um rein subjektive Eindrücke geht, geht es bei dem Panel um die Klassifizierung der Öle aufgrund der Präsenz oder Absenz von Negativmerkmalen. Von Panels wird verlangt, dass sie ein Olivenöl aufgrund der sensorischen Eindrücke sicher klassifizieren können. Persönliche Vorlieben dürfen keine Rolle spielen.
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