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Ente, Pute, Gans & Co.
Heimisches Federvieh ist leicht zubereitet und hat das ganze Jahr Saison
Schon längst ist Geflügel nicht mehr nur ein Gericht für Weihnachten. Heimisches Federvieh hat das ganze Jahr über Saison und kann vielseitig zubereitet werden.
Putenfleisch etwa ist eines der Lebensmittel, die im Trend einer modernen, ausgewogenen Ernährung liegen. Kein Wunder, ist es doch wichtiger Lieferant von Eisen, Zink, Kalium und B-Vitaminen. Inzwischen bietet der Handel vielfältige vorgefertigte Produkte aus dem Kühlregal oder der Tiefkühltruhe, die sich schnell und problemlos verarbeiten lassen.
Frische Putenteile können ausgepackt und zugedeckt im Kühlschrank bei maximal 4 ¡C bis zum empfohlenen Verbrauchsdatum gelagert werden. Vor der Zubereitung das Fleisch unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen.
Vor dem Garen sollte Putenfleisch innen und außen gewürzt werden. Kleine Fleischstücke, etwa Putenschnitzel, sollten erst nach dem Braten gewürzt werden. Mit Salz ist grundsätzlich vorsichtig umzugehen. Damit bis nach dem Braten warten, da die Haut sonst hart werden könnte.
Zum Marinieren kann das Geflügel mit Rapsöl eingerieben und anschließend mit Gewürzen bestreut werden. Ebenso effektiv ist es, die Öl/Gewürzmischung vorher zuzubereiten und die Putenteile großzügig damit zu bestreichen. Danach das Geflügel zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen. Als Gewürze eignen sich Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Estragon oder Zwiebeln.
Eine ganze Pute lässt sich prima mit Preiselbeeren und Äpfeln füllen, die eher klassische Füllung sind Speck, Zwiebeln und Champignons.
Garzeiten lassen sich nicht minutengenau bestimmen, da sie davon abhängen, welche Teile gegart werden und wie dick diese sind. Putenschnitzel, -filets und -steaks lassen sich in wenigen Minuten zubereiten, während Unterkeulen und Flügel 45 Minuten, Oberkeulen und ganze Keulen bis zu 60 Minuten gegart werden sollten. Die »Garprobe« zeigt, ob das Geflügel durch ist: einfach die Putenteile mit einer Gabel einstechen. Wenn der austretende Saft eine hellbraune Färbung hat, ist das Fleisch gar.
Tranchiert wird am besten mit Tranchiermesser und -gabel. Als erstes werden Flügel und Schenkel abgetrennt. Anschließend erfolgt das Durchtrennen der Rippen entlang des Rückgrates, bevor die beiden Hälften der Brustteile vom Knochen gelöst werden können. Das Aufschneiden des Geflügels sollte immer parallel zum Knochen erfolgen.

Artikel vom 15.10.2005