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Immer frisch zu haben
Forellen sind lecker, gesund und einfach in der Zubereitung
Sie ist lecker, gesund, hat immer Saison, und sie kommt aus heimischen Gewässern frisch auf den Tisch: die Forelle. Und die Möglichkeiten, Forellen zuzubereiten, sind vielfältig.
»Es gibt keinen Grund, sich nicht an die Zubereitung einer Forelle heranzutrauen«, betont Axel Grether. Der Fischzuchtmeister betreibt eine Forellenzucht in Steinhagen. Leider hat er aber festgestellt: »Viele junge Hobbyköche haben Hemmungen, einen ganzen Fisch zuzubereiten«, bedauert er. Viel häufiger würden heute Forellenfilets bestellt. Zwar sind auch die - egal ob frisch oder geräuchert - ein Genuss, die Zubereitung eines ganzen Fisches ist aber auch nicht schwierig. Der Fischzuchtmeister hat ein paar Tipps:
In der Regel wird jeder Fisch vor der Zubereitung gesäubert, gesäuert und gesalzen. Zum Säubern wird die ausgenommene Forelle einfach unter fließendem Wasser abgespült. Nicht ins Wasser legen, da sie sonst ihr feines Aroma verliert. Kopf, Schwanz und Flossen nicht abschneiden. Das Säuern macht Fischfleisch noch delikater. Dazu werden die Tiere mit Zitronensaft oder Essig innen und außen beträufelt. Erst kurz vor der Zubereitung sollte der Fisch gesalzen werden, weil er sonst austrocknet. Für die Zubereitung von Forellen gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Garen: Je nach Rezept das Sudwasser mit Kräutern, Zwiebeln, Gemüse oder Wein kurz aufkochen lassen. Dann die Forelle im Sud etwa 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
Braten: Die Forelle in Mehl wenden oder panieren und bei schwacher Hitze knusprig goldbraun braten. Den Fisch nur einmal wenden!
Grillen: Die Forelle nicht länger als sechs bis acht Minuten pro Seite grillen. Der Fisch wird besonders zart, wenn er zuvor einige Zeit in Kräutermarinade oder Weißwein gelegt wird.
In Folie garen: Die Forelle mit Gewürzen in Folie wickeln, so dass keine Flüssigkeit entweichen kann. Wenn es in der Folie brutzelt, noch etwa zwölf bis 15 Minuten garen lassen.
Bläuen: unter kaltem Wasser vorsichtig abspülen, um die Schleimschicht nicht zu zerstören. Fisch nicht schuppen, innen trockentupfen und salzen, in eine Schüssel geben, mit heißem Essigwasser übergießen und zehn Minuten in Zugluft stellen.
In Deutschland ist die Regenbogenforelle die häufigste Art, auch Lachsforellen sind beliebt. Axel Grether erklärt: »Das sind große Regenbogenforellen, die mindestens 800 Gramm haben müssen. Außerdem wurden sie mit Karotin gefüttert, was ihnen die leicht rötliche Färbung gibt.« Corinna Strate

Artikel vom 25.03.2005