Nikoläuse in Form der traditionellen adventlichen »Gebildbrote« sind weitgehend in Vergessenheit geraten. Sie waren von Hand geformt, wiesen regionale Besonderheiten auf und trugen zum Teil recht phantasievolle Namen.
Am Nikolaustag freuten sich die Kinder auf Weckmänner oder Stutenkerle, auf Korinthenmänchen oder Lebenkuchenmänner, auf ihr Klausenmandl oder das Hellijemannskälche (Heiligenmanns-Kerlchen). In anderen Regionen wurden sie Pelznickel, Printenmann, Klaskerlchen, Dape- oder Dombedei, Samichlaus oder Grittibänz genannt. Dass nur die wenigsten dieser zumeist aus Hefe-, Mürbe- oder Lebkuchenteig gebackenen Gesellen eine gewisse Ähnlichkeit mit dem verbreiteten Bild vom heiligen Nikolaus aufwiesen, scheint weder Kinder noch Produzenten gestört zu haben. Immerhin wurden sie aus »besten Zutaten« wie weißem Mehl, Rosinen oder Korinthen hergstellt und zuweilen auch mit Zuckerguss verziert. Außerdem waren sie zur Freude der Kinder in einigen Regionen mit einer kleinen und sogar funktionierenden weißen Tonpfeife ausgestattet. Ansonsten musste man sich mit Korinthenaugen in Zuckerguss, Rosinenknöpfen oder Mündern aus Trockenpflaumen zufrieden geben. Die oft recht archaisch anmutenden Teigfiguren, die je nach Fingerfertigkeit des Bäckers zuweilen ein wenig hasenköpfig daherkamen, wurden seit Beginn des 20. Jahrhunderts häufig mit bunten Glanzpapier-Gesichtern oder -figuren beklebt. Damit sollten sie auf Nikolaus oder - in jüngerer Zeit - auf Weihnachtsmann getrimmt werden. Viele der vermeintlichen Nikolausmänner ähnelten jedoch eher seinem Begleiter Knecht Ruprecht oder Krampus. Deshalb waren sie oft mit ebenfalls aus Teig geformten Ruten, Hörnern oder langen Zungen verziert. Andere dieser »Nikelgestalten« erinnerten an die einstmals üblichen »Jahrmänner« und trugen wie diese entweder einen geflochtenen Teigstrang oder ein kleines Tannenbäumchen mitten auf dem Bauch. Ihnen allen war gemein, dass sie sich nach alter Sitte am 6. Dezember in bereitgestellten Schuhen, Stiefeln oder Strümpfen wiederfanden oder bunte Teller zierten. Möglichst frisch konnten sie dann mit Genuss verzehrt werden. Doch selbst für harte Nikolausmänner wusste man früher Rat. Sie wurden entweder in die Milch gebrockt, in Kaffee gestippt oder zum Eindicken von Bratensoße verwendet. Der Nikolaus war im Brauchtum nicht immer ein Single. Im Raum Osnabrück traten Stutenkerle in Gestalt von Männekens und Wiwkens auf. In Österreich waren sowohl Krampusmandl als auch Krampusweibl oder Nikolausherren und Nikolausfrau(ch)en bekannt. Als vor einiger Zeit ein geschäftstüchtiger Fabrikant dem Schokoladen-Nikolaus eine »Nikola« zur Seite stellt, lag er also damit nicht ganz daneben.
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