Hans Riemen gehört zu den besten Grillern in Ostwestfalen - bei ihm kommt alles aufs Rost
Von Klaus-Peter Schillig Altkreis Halle (WB). Zwei dritte Plätze bei den deutschen Meisterschaften qualifizieren ihn zu einem der besten Griller in Ostwestfalen: Hans Riemen, gebürtiger Haller und gelernter Koch mit Wohnsitz in Bielefeld. Für die bereits vielerorts eröffnete Grillsaison hat der Profi zahlreiche Tipps parat.
»Eigentlich kann man alles grillen«, schreckt Hans Riemen vor keinem Versuch zurück. Sogar Eis hat er schon auf glühender Holzkohle in ein schmackhaftes Dessert verwandelt. Natürlich nicht »ohne Schutz«, sondern im Blätterteigmantel, vielleicht mit kleiner Schokoladenbeigabe. Der Profi schwört übrigens auf das »indirekte Grillen«, das sich mit dem Garen im Backofen vergleichen lässt - im Gegensatz zum »direkten Grillen«, bei dem das Grillgut auf einem Rost direkt über der Glut schmurgelt. Nötig für den Backofeneffekt ist aber ein Grill, der mit einem Deckel verschlossen werden kann. »Die zirkulierende Hitze sorgt für einen langsamen und und gleichmäßigen Garprozess. Das Fleisch erhält dadurch ein unvergleichliches Aroma und eine optimale Konsistenz.« Dazu wird die Holzkohle nur am Rand aufgehäuft, in einer Aluschale in der Mitte wird der Bratensaft aufgefangen. »Diese Methode«, so Hand Riemen, »eignet sich hervorragend für alles, was länger als 30 Minuten garen muss - Schweinebraten, ganzes Geflügel, dicke Rouladen oder große, ganze Fische.« Wer fertig gewürztes Fleisch grillen will, sollte beim Fleischer oder Händler seines Vertrauens kaufen. Schmecken zu sehr Paprika oder Senfpulver durch, sollte man das Würzen lieber selbst übernehmen. Die Grundrezepte dafür stellt sich auch Hans Riemen selbst her (Siehe Extra-Kasten), schwört dabei vor allem auf gutes und grobes Salz. Das genaue Abwägen der Gewürzmischung ist natürlich Geschmacksache. Das Zusammenspiel einer gewissen Schärfe (durch Paprika oder Chilipulver) mit leichter Süße (Zucker oder Honig) kommt fast immer an, meint der Grillexperte. Wer das Grillgut vorher mariniert (mit der Gewürzmischung und Öl), damit es noch zarter und aromatischer wird, sollte das Öl aber kurz vor dem Grillen gut abstreifen. Wurst und Fleisch (nie direkt aus dem Kühlschrank) hat wohl schon jeder erfolgreich auf den Tisch gebracht, Fisch stellt schon etwas höhere Anforderungen. Vor allem: Wann ist er gar? Anders als beim Fleisch (verliert den Saft) darf man hier ruhig einmal mit einem Messer an der dicksten Stelle hineinpieksen. Ist die Messerspitze heiß, ist der Fisch »durch«. Aber warum eigentlich immer Fleisch? Auch Vegetarier müssen auf Grillspaß nicht verzichten, meint Riemen. Paprika, Zucchini, Auberginen, Kartoffeln, Möhren - man kann fast alles grillen, vorzugsweise aber in der Grillschale. Gefüllte Champignons preist der Profi-Griller als besondere Delikatesse. Gefüllt mit Spinat und Zwiebeln, vielleicht etwas Parmesan darüber. Nicht ganz vegetarisch: Die Kartoffel muss nicht in Folie eingewickelt werden. Lieber vorkochen, dann mit Speck umwickeln und einen Rosmarinzweig durchstechen - lecker. Noch ein paar allgemeine Tipps von Hans Riemen: l Rechtzeitig mit den Vorbereitungen beginnen, mit Würzen und Portionieren. l Immer frische Waren verwenden, vor allem bei Fisch darauf achten. l Hähnchenkeulen lieber im geschlossenen Grill garen, sonst ist die Haut schon schwarz, bevor sie innen gar sind. l Niemals den Grillrost einölen. l Für ein noch besseres Aroma kurz vor dem Grillen holzige Kräuter (Rosmarin, Thymian) direkt auf die heiße Glut geben. l Nie die Holzkohle mit Spiritus oder anderen flüssigen Brandbeschleunigern anzünden. Geduld minimiert hier eindeutig das Risiko.
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