Der Beginn der Spargelernte hängt wesentlich von der Witterung und der Bodentemperatur ab. Allgemein beginnt die Ernte hierzulande in der zweiten Aprilhälfte.
Beim weißen Bleichspargel sieht man die typischen aufgeschütteten Spargeldämme, die dem Spargelspross den Weg an die Oberfläche verlängern. Da das Edelgemüse bei sehr günstiger Witterung etwa 0,75 Zentimeter pro Stunde wachsen kann, müssen die Spargelreihen an sonnigen Tagen zweimal durchgesehen werden. Die günstigsten Tageszeiten für das Stechen sind der frühe Morgen und der Nachmittag, dann sind die Verdunstungsverluste am geringsten. Spargelstechen ist Handarbeit. Als Erntegeräte benötigt werden: ein gebogenes Messer (Spargelstechmesser oder Stecheisen), einer Art Maurerkelle (Spargelkelle), Handschuh und ein Korb für den gestochenen Spargel. Gestochen wird, wenn sich der Spargeldamm etwas anhebt und sich die typischen kleinen Risse gebildet haben. Der Spargel wird mit gespreizten Fingern sorgfältig freigelegt. Die gestochenen Stangen werden sofort in einen Korb gelegt. Die entstandenen Löcher müssen anschließend wieder glattgestrichen werden. Grünspargel wächst ebenerdig, ohne Dämme. Daher ist die hier Ernte einfach und wenig zeitaufwändig. Sie beginnt auch etwas früher, als die des Bleichspargels. Wenn die Triebe eine Länge von 15 bis 20 Zentimeter erreicht haben, werden sie knapp unter der Bodenoberfläche mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Die Stangen sollten geschnitten werden, bevor sich die Deckblätter der Köpfe lockern. Daher wird bei warmer Witterung täglich geerntet.
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