Kleine Kunstwerke aus Schokolade können selbst hergestellt werden
Holzhausen (wm). Trüffeln sind zweifellos etwas für Feinschmecker - ganz gleich, ob es sich um die kostbare Pilzart handelt oder um Pralines. Wie man selbst Schokoladentrüffel herstellen kann, zeigte jetzt Konditormeister Stefan Schöller.
Zum ersten Mal hatte der Fremdenverkehrsverein Luftkurort Holzhausen Kur- und Erholungsgäste sowie interessierte Bürger eingeladen, dem »Trüffelexperten« über die Schulter zu schauen. Weil die Herstellung sonst zu lange gedauert hätte, griff der Trüffelspezialist zu einem vorgefertigten Hilfsmittel und bediente sich aus Kuvertüre vorbereiteter Hohlkugeln, die er mit unterschiedlicher Trüffelmasse füllte. Die aber stellte er unter den aufmerksamen Blicken seines Publikums selbst her. Ziel waren die Geschmacksrichtungen Vollmilch-Sahne-Trüffel, Himbeergeist-Trüffel und Marzipan-Sahne-Trüffel. Und damit alle genau zusehen konnten, wurden zwei Zuschauergruppen gebildet. Zwar konnte man alles beobachten, aber nicht jede Frage wurde detailgenau beantwortet. Stefan Schöller: »Ein wenig Geheimnis muss schon noch bleiben. Und außerdem kann man auch nicht auf das Gramm genau sagen, wieviel von jeder Zutat benötigt wird. Das ist letztlich Erfahrung und auch eine Menge Fingerspitzengefühl.« So erhitzte der Konditormeister zunächst Sahne und Butter bei etwa 80 Grad, gab dann Kuvertüre - dunkle, helle oder weiße - hinzu und ließ die Masse unter ständigem Rühren bis auf 25 bis 28 Grad abkühlen, damit sie beim Abfüllen mit einem Trüffelfüller die Hohlkugeln nicht schmelzen ließ. Nachdem sie abgekühlt war -Ênormalerweise dauert dies einige Stunden -, wurde das Einfüllloch mit Kuvertüre verschlossen. Und nachdem auch dieser »Punkt« zu einer festen Masse geworden war, tauchte Konditormeisterin Ute Tappe (43) die Kugeln in Kuvertüre, die bei etwa 40 Grad flüssig gemacht wurde. Anschließend wurden sie auf einem Gitter gerollt - »geigelt«, wie der Fachmann sagt -, um dieser Praline die unverwechselbare Struktur zu geben. Danach dauerte es noch einige Zeit, bis sie auf einer ganz glatten Fläche abgekühlt waren und einem Geschmackstest unterzogen werden konnten. »Hervorragend«, war das einhellige Urteil aller Besucher, von denen sich viele gleich einige Kostproben einpacken ließen. Ob sie allerdings den Nachhauseweg überstanden haben, ist nicht bekannt . . . Die wichtigsten Zutaten bei der Herstellung von Trüffelpralinen sind ein Teil Sahne, ein oder zwei Teile Kuvertüre je nach Festigkeit und weiter geplanten Zutaten, Butter, die nach Fingerspitzengefühl hinzugefügt werden sollte, dazu je nach geplanter Füllung Alkohol, Fruchtmark, Marzipan, Nüsse, Nougat. Die Kugeln werden eigentlich aus der Füllung selbst gerollt, doch gibt es vorgefertigte Hohlkugeln auch im Handel. »Das lassen sich die Firmen aber sehr gut bezahlen«, betont Stefan Möller, der im jedem Fall im nächsten Jahr spätestens vor Weihnachten wieder einen Trüffelabend anbieten will.
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